A bas le Chili con carne! ¡Qué Gusto! un festival de saveurs mexicaines et d’émotions à Paris.
Depuis 2010, la cuisine mexicaine est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO. Mais peu de français savent réellement pourquoi. Le festival ¡Qué gusto! vient combler les lacunes des papilles gustatives françaises. Du 15 au 23 juin à Paris.
La cuisine mexicaine est peu connue en France ; dans le meilleur des cas réduite aux tacos, plus souvent associée au mélange Tex Mex étasunien. Face à ce constat, Ximena Velasco, mexicaine installée à Paris depuis 11 ans, a décidé d’apporter sa pierre au développement des échanges culturels entre les deux pays. Emotion! Voilà le mot que Ximena emploie pour définir le festival qu’elle organise depuis 5 ans. Emotion qui la saisie lorsqu’elle parle de gastronomie mexicaine en France, et émotion que la cuisine mexicaine provoque chez les français qui la découvrent. « Le Mexique est une puissance culturelle, gastronomique et touristique. (…) Nous voulons transmettre l’expérience gustative, nous voulons que le festival donne envie de venir au Mexique. »
« L’affreux chili con carne est tout sauf mexicain » (Sébastien Ripari)
Pour l’expert gastronomique et critique culinaire Sébastien Ripari, la cuisine mexicaine est souvent cataloguée dans la cuisine dite « clichée » : une cuisine résumée à un ou deux plats, dont malheureusement « l’affreux chili con carne, qui est tout sauf mexicain ». Pourtant, poursuit-il, « La cuisine mexicaine est portée par une jeune génération de chefs médiatiques sur le plan international ; mais aussi par le festival ¡Qué gusto!, seul festival de cuisine mexicaine aujourd’hui en France.(…) Le festival ¡Qué gusto! à Paris tend à modifier la perception de la cuisine mexicaine dans le pays le plus reconnu pour sa haute gastronomie, la France.»
Le festival a deux objectifs : séduire le public et les chefs français. Pendant 9 Jours, des activités variées et ouvertes à tous sont ainsi organisées à Paris : des ateliers de cuisine mexicaine, de dégustation de produits mexicains –tels que la Tequila, le Mezcal ou la vanille mexicaine– ou encore des expositions. Pour convaincre les professionnels de la gastronomie, des dîners à quatre mains permettent à un chef français et un chef mexicain de s’associer pour concocter un menu… et pour y introduire un peu de piment et autres ingrédients mexicains.
« Faisons ensemble, de Mexico city, la destination incontournable de la gastronomie » (Sébastien Ripari)
A partir du 15 juin, et pour cette cinquième édition, ce sont donc la Ville de Mexico et sa gastronomie qui seront à l’honneur à Paris. « Cette ville a tout pour plaire aux français » explique Ximena Velasco, « il y a de la gastronomie, il y a de la culture. C’est une ville qui ne s’arrête jamais. (…) La ville de Mexico est un concentré de la mexicanité». Un point de vue assez logiquement partagé par Paula Felix, directrice du Fonds mixte de promotion touristique de la ville de Mexico. Cette dernière explique que la nouvelle chef du gouvernement de la ville, Claudia Sheinbaum, souhaite promouvoir à l’international sa ville ; ce de façon intégrale et en développant des liens fraternels avec d’autres villes. En ce sens, le festival ¡Qué gusto! est un exemple de coopération et de promotion réussies.
Preuve de cette fraternité, dans un français parfait, le ministre du tourisme de la ville de Mexico, Carlos Mackinley, joue de bonne grâce le traducteur. Un temps guide touristique, le ministre se rappelle que la principale différence entre les touristes français et les autres était la gastronomie. « Chaque fois que nous passions près de marchands ambulants où il y avait du monde, ils voulaient goûter ! Cela a toujours était une caractéristique des groupes de français. ». Carlos Mackinley est donc particulièrement sensible à l’alliance de la gastronomie et du tourisme, même si les défis restent entiers. « Comment convertir la gastronomie en attractif touristique ? » se demande-t-il. « Il est plus facile de promouvoir le pays avec une photo du Templo Mayor ou de la pyramide de Teotihuacan ou Chichen Itza ou encore d’une belle plage des Caraïbes, que de présenter une photo d’enchilada et que cela devienne le motif du voyage ».
Pourtant, la gastronomie peut devenir un motif de voyage. Et ce n’est pas l’expert en gastronomie Sébastien Ripari qui dira le contraire. Selon lui, seules Lima et Mexico ont aujourd’hui le potentiel pour devenir « de vraies destinations de voyage gastronomique ». Plus encore, la gastronomie constitue l’un des principaux leviers de l’attractivité touristique de la capitale» affirme-t-il, avant de déclarer : « faisons ensemble de Mexico City, la destination incontournable de la gastronomie en Amérique latine. »
« En tant que cuisinier, j’ai pris une grosse claque », Eric Guérin
« Faisons ensemble » voilà un beau défi que relève le festival. Cette année, pour la première fois, le festival s’est exporté au Mexique et a donné l’opportunité à un chef français de découvrir sur place les saveurs mexicaines. En avril dernier, l’hôtel Zócalo, au cœur de la capitale mexicaine, a ainsi ouvert les portes de son restaurant, El balcón del Zócalo, au chef étoilé Eric Guérin, parrain de l’édition 2019 du festival, et à son équipe.
Inviter des chefs français renommés au Mexique, les sensibiliser à la cuisine mexicaine, c’est un peu, aussi, les transformer en ambassadeurs. Un rôle que prend très au sérieux Eric Guérin, para ailleurs déjà convaincu de l’importance d’une bonne communication matière gastronomique. Et comment bien communiquer sur la gastronomie ? Il suffit d’écouter Eric Guérin parler de « paysage » ou encore de « territoire émotionnel » pour comprendre que la cuisine mexicaine a un nouvel adepte : « Moi, personnellement, en tant que cuisinier, j’ai pris une grosse claque hier soir. Parce que j’avais, dans ma tête, le cliché du taco, comme le sushi au Japon. Justement, je trouve que ça manque complètement de territoire émotionnel. Hier soir, en une petite bouchée, il [Pepe Salinas, le chef de El balcon del Zócalo, qui sera d’ailleurs « chef invité » du festival la semaine prochaine à Paris, ndlr] nous a complètement transporté à travers un univers, un paysage. Ça faisait big bam boum dans la tête, dans l’émotion. Mon paysage émotionnel a été très touché et je pense que ce n’est pas fini. ».
Quand on demande à Eric Guérin quel ingrédient mexicain l’a le plus frappé, il répond sans hésiter : le piment. En France, « nous n’avons aucune culture du piment. Pour nous, c’est un truc qui pique et cela n’a pas grand intérêt. Depuis hier, je me rends compte que c’est un ingrédient à part entière. Il y a une vraie sensibilité sur la différence des piments. [Au Mexique] on a vraiment construit la cuisine autour du piment. (…) Ma culture de goût va évoluer par rapport à ça. J’ai déjà les papilles qui réagissent différemment par rapport à cette touche piquante. C’est très loin de notre culture française et ça va être compliqué, justement, à faire accepter aux français. ». Mais attention, il ne s’agissait pas pour Eric Guérin d’être un simple goûteur ! Dès le deuxième jour de son séjour, son équipe s’est mise aux fourneaux du restaurant El Balcon del Zócalo du chef Pepe Salinas. Quelques jours plus tard, il proposait un dîner dégustation, préparé à quatre mains, dans le restaurant de Edgar Nuñez, Sud 777, dans le sud de la ville.
Entre chefs, les rencontres se passent essentiellement en cuisine et autour de la cuisine. La structure et les techniques, le nom même des postes viennent de France. « Nous l’avons tout à fait intégré et, surtout, nous les avons adoptées » estime le chef Pepe Salinas. Comme Edgar Nuñez, il a commencé à cuisiner français (ou international) pour, peu à peu, introduire des produits mexicains et, enfin, s’approcher d’une cuisine plus authentique, plus mexicaine, qui aurait gagné en finesse grâce aux techniques de la cuisine française. Ximena Velasco, la directrice du festival, imagine très sérieusement renouveler l’expérience chaque année… Et, pourquoi pas, faire venir un chef pâtissier dans la cuisine de Pepe Salinas, le chef du Balcón del Zócalo.
©Masiosarey, 2019
Du 15 au 23 juin 2019 à Paris
Edgar Nuñez, un chef mexicain formé en France
Edgar Nuñez s’est formé à la cuisine française et a travaillé de nombreuses années en France, dans des restaurants de Paul Bocuse, avant de revenir au Mexique. Son restaurant Sud 777 propose depuis onze ans une cuisine mexicaine contemporaine. Il est bien conscient d’appartenir à une génération qui doit renouveler et diffuser la cuisine mexicaine et, souligne-t-il, « il y a encore beaucoup de travail devant nous ». Toutefois, Edgar Nuñez est également très conscient du niveau de la haute gastronomie mexicaine ; une offre qui ne se trouve pas seulement dans la capitale et dont la diversité pourrait être enviée par de nombreux pays. Quand on lui demande quel est son ingrédient français favori, il a du mal à faire un choix : les fromages ? Le foie gras (qui le rend fou) ?
Son plat favori : le poulet rôti ! Et même s’il utilise peu d’ingrédients qui ne soient pas produit au Mexique, il avoue que « la cuisine française l’a beaucoup marqué ».
Son ingrédient mexicain favori : le piquant bien évidemment et, en particulier, le piment Chilhuacle : son favori pour préparer le Mole negro.
