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La cuisine mexicaine, c'est tendance

C’est établi, rien de tel qu’un vrai bon beau marronnier pour commencer les vacances d’été. La RTBF, tout en discernement, a opté pour offrir à ses lecteurs un focus sur le dernier classement international 2020 des meilleures gastronomies du monde. Et, devinez quelle est, cette année (et selon le magazine Travel+Leisure), la “destination food" number one?... la ville de Oaxaca!


Nous ne bouderons donc pas notre plaisir à lire l’article de la RTBF,, qui nous explique que ce palmarès est le résultat des votes des lecteurs de Travel + Leisure; votes recueillis in extremis début mars, “avant la propagation du coronavirus aux Etats-Unis et les premières mesures de confinement”. Le média belge précise également que deux autres destinations mexicaines apparaissent dans ce classement : San Miguel de Allende, en 10ème position, et la ville de Mexico, à la 17ème place (sur 25). De quoi organiser un vrai itinéraire gastronomique, note la RTBF, avant de conclure son article avec une apparente invitation au voyage, qui cache en fait une question existentielle : “Lorsque la crise sanitaire sera derrière nous et que les voyageurs oseront (et pourront) de nouveau traverser les frontières facilement, combien d'entre eux choisiront le Mexique ?”... Forcément l’exultation estivale retombe un peu. Pour le reste, sachez que l’Italie et le Japon sont également fort bien positionnés dans le classement de Travel + Leisure. En revanche, les “food destinations” françaises sont un peu à la traîne. Paris arrive en 12ème position, Lyon en 14ème et Aix-en-Provence en 18ème. Et là, forcément, l’orgueil national en prend en coup. Pour relativiser cette “gifle gastronomique” précisons donc le magazine de voyage Travel + Leisure compte près de 80% de son lectorat aux États-Unis; ce qui implique malgré tout un biais géographico-culturel (toute mauvaise foi mise à part!).


Un biais qui amène toutefois à d’autres motifs de célébration. En effet, et malgré une administration étasunienne prompte à accuser, depuis quelques années, les mexicains de tous les maux ou presque, les relations entre les populations des deux pays s’avèrent plutôt bonnes, voire même très bonnes. Un récent sondage du quotidien mexicain El Financiero notait d’ailleurs que si les mexicains n’ont pas une haute estime du président Donald Trump, la cote des États-Unis avait, elle, bien remonté (63% d’opinions favorables début juillet). De leur côté, comme l’illustre Travel + Leisure, les gringos gourmets semblent plus que partants pour découvrir le Mexique. Bref, une preuve supplémentaire que les dernières déclarations réciproques d'amitié des présidents mexicain et étasunien, aussi surprenantes puissent-elles paraître en ces temps troublés, reposent malgré tout sur des fondements bien réels.


"The world coolest places to eat"


Si bien partis, et l’appétit venant, nous avons donc pisté le Mexique dans les autres classements gastronomiques internationaux... pour mieux réaliser l’extrême subjectivité de l’exercice (et l'étrange fascination humaine pour les classements).


Cette année, par exemple, CNN n’intègre pas de restaurant mexicain dans son ranking des 20 meilleurs établissement du monde; pas plus, d’ailleurs, que le magazine Forbes dans son classement 2020 des “10 coolest places to eat” (fort heureusement, l’année dernière, Guadalajara y arrivait en 4ème position, juste après Oslo, et, en 2017, La Docena Oyster Bar & Grill de la Ville de Mexico était classée 7ème). En revanche, le palmarès 2020 des 10 destinations “foodies” du blog culinaire de la BBC inclue bien le Mexique, mais via Los Cabos, Baja California Sur, qui arrive en 3ème position, après Galway, en Irlande, en 1ère place (... biais culturel, quand tu nous tiens), et Lyon. Quant au World Chef Tour, celui-ci estime que le Mexique, en tant que pays cette fois, arrive en 3ème position du “ Top 5 Food Countries in The World”, après l’Italie et la France, et avant l’Espagne et l’Inde. Toutefois, une année avant, CNN ne positionnait le Mexique qu’en 9ème position (sur 10) des “meilleures cultures culinaires du monde”, juste avant les États-Unis. La France arrivait, elle, en 3ème position, après l’Italie et la Chine.

Que faire de toute cette info vous demanderez vous? Nous serions bien incapables de vous répondre tant l’info disponible, disparate, semble répondre à des logiques qui nous échappent quelque peu. Mais comme nous sommes indécrottablement cartésiens, nous serions tenter de vous inviter à consulter un dernier site, une sorte de réponse ultime à ce labyrinthe de classements internationaux : La Liste (sic).


Big Data, gastronomie et diplomatie


Comme l’explique l’édition française du magazine Forbes (décidément motivé par la gastronomie), La Liste rompt les rangs en pariant sur l’agrégation de data à (très) grande échelle. La sélection annuelle des 1.000 meilleures restaurants dans plus de 180 pays, nous explique Forbes, est le résultat d’un “algorithme analysant les avis et scores décernés aux restaurants par plus de 715 guides gastronomiques”; des scores pondérés par “leurs coefficients de fiabilité”, entendez par là : “les articles de critiques culinaires du monde [entier], les avis sur des sites en ligne et opinions des blogueurs culinaires, ainsi que les notes attribuées par les consommateurs de plus de 20.000 restaurants”. Tout ceci pour établir une note sur 100 et un classement, ou plus exactement “un métaclassement”, selon le journal français Les Echos qui a le sens de la formule... “un peu le même concept que le Classement ATP pour le tennis, ou celui de Shanghai pour les universités”. Et pour activer notre biais culturel, retenons que La Liste est présidée par Philippe Faure, qui fut ambassadeur de France au Mexique (2000-2004), puis représentant spécial pour le Mexique sous le mandat de Francois Hollande.

Et tout cela pour quels résultats? Et bien, c’est un restaurant... français, Guy Savoy, qui arrive en première place de La Liste, talonné par un établissement new-yorkais et deux japonais. Autres particularités de ce “métaclassement”: beaucoup de restaurants français, mais aussi et plus surprenant― des allemands, des autrichiens et des russes.

Le Mexique, pour sa part, fait son apparition autour de la 85ème position (sur 1.000 ne l’oublions pas), avec Dulce Patria, dans la Ville de México. Suivent un peu plus loin deux autres établissements chilangos, Quintonil et Bakea, avant que la province ne s’en mêle à son tour : Jazamango, à La Paz, Carolina at The St. Regis Punta Mita Resort, dans le Nayarit, Deckman’s En el Mogor dans la Vallée de Guadalupe, en Baja California, Casa oaxaca à Oaxaca, ou encore The Club Grill à Cancun. Pour les habitants de la capitale, sachez que Pujol, Guzina Oaxaca et Raiz arrivent également en bonnes places. Autre curiosité de La Liste, ses prix thématiques, attribués avec l’appui de grands sponsors. Sachez donc que le Prix NATURE 2020, organisé avec Le Marché International de Rungis, a été remis cette année à 5 restaurants, dont un mexicain : Sotero, fondé en 2016 par le chef tabasqueño Aquiles Chávez, à Pachuca, dans l’État d’Hidalgo.


Nous serions évidemment tentés d’en savoir un peu plus sur ce Prix Rungis 2020 de la nature, mais l’info est rare, pour ne pas dire inexistante sur le web. En attendant, le restaurant Sotero travaille exclusivement avec des "produits locaux, originaires des 10 régions géo-culturelles d’Hidalgo". Circuits courts et retour aux traditions culinaires locales donc!... pas de doute, nous sommes en plein dans l’“hyper-regional cuisine” annoncée par de nombreux sites et revues culinaires comme l'une des grandes tendances gastronomiques pour 2020 (FoodandWine, Bigseventravel, BBCGoodFood, GlobalFoodForum...)! Et dans l’hyper tendance tout court, puisque le chef Aquiles Chávez est un habitué des shows TV (“El Toque de Aquiles”, “Aquilisimo”, “Aquiles en Houston” ou “Moto Chefs”) et fait parti du jury de l’émission Top Chef México.


"Botanas a la Tito Charly"


Pour rester "tendance", nous conclurons donc ce petit tour d’horizon avec un article réjouissant publié cette semaine par Ouest-France, qui raconte l’aventure du cuisinier youtuber Carlos Elizondo. Après avoir perdu son emploi pendant le confinement, ce mexicain de presque 79 ans, passionné de cuisine, a lancé sa chaîne youtube. Sous le pseudo Tito Charly, il y explique ses recettes de "costras de queso" ou de "guisito de salchicha", en toute simplicité et depuis sa cuisine, et remporte un succès fou : 447.000 souscripteurs sur YouTube en quelques mois, et déjà presque 10.000 “amis” sur sa page FaceBook, plus récente encore. Un succès tel, nous explique Ouest-France, que Carlos Elizondo a créé sa propre marque d’ingrédients : une sélection de café, miel, viande sèche ou fromage, disponible uniquement au Mexique, précise le quotidien français.

Dans la liste Masiosarey des "meilleurs plans culinaires 2020", Tito Charly est incontestablement number one.



© Masiosarey, 2020


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